人教版生物选修一专题一《课题1果酒和果醋的制作》

• 本专题考纲内容主要包括：传统发酵技术的应用、 微生物的培养与利用、植物组织培养技术、酶的 应用、生物技术在食品加工及其他方面的应用（植物 有效成分的提取）等内容。 • 微生物的利用在生物技术实践中占有比较重要的地位， 包括微生物的分离和培养技术、特定微生 物的数量的测定、培养基对微生物的选择 作用和微生物的实验室培养等内容。生物技 术在食品加工及其他方面的应用包括6个知识点，主要 通过“植物芳香油的提取”和“胡萝卜素的 提取”两个课题掌握提取植物有效成分的蒸馏、压榨 和萃取三种基本技术。 专题一：传统发酵技术的应用 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程。发酵≠无氧呼吸 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 • 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操 作是 (  ) • A．让发酵装置接受光照 • B．给发酵装置适时排气 • C．向发酵装置通入空气 • D．将发酵装置放在45℃处 • 答案 B 1、酵母菌--单细胞真核生物 （1）生殖方式：出芽生殖、有性生殖 一、果酒的制作原理 （2）酵母菌的代谢类型： 异养兼性厌氧型 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 2、制酒原理： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O 二、果酒的制作流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 制作流程 探究1、传统发酵技术所使用的酵母菌的来 源？ 附着在葡萄皮上的野 生型酵母菌。 三、、果酒的制作条件 • 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 • pH值：呈酸性。（4.0~5.8） • 控制溶氧量 探究2、你认为应该从哪些方面防止发酵 液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具 进行清洗并消毒（70%的酒精） 每次排气时只要拧松瓶盖， 不要完全揭开瓶盖等。 发酵液 对 照 组 实 验 组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 课题延伸 厌氧制酒 在发酵的过程中， 随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也 进入发酵液，使葡 萄酒呈红色。 例1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程 大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌 菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降， 酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定 程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根 据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点 是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生 的代谢产物。 。 （4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼 吸 出芽生殖 无氧呼吸 酶C12H22O11+H2O 2C6H12O6 酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 四、果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 有氧制醋 1、醋酸菌-- 1)繁殖方式：分裂方式 2)代谢类型：异养需氧型 五、果醋制作的原理 原核细胞 糖分 醋酸 醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充 足时： 2、原理 当缺少糖源时： 温度：30℃~35 ℃ 探究4、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成 的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中 如何进行深层发酵？ 菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 不能。 要不断通入氧气。 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 酒精发酵和醋酸发酵的比较 2、【实验设计】 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发 酵 瓶 √