人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作导学案

长治县一中导学案 年级：高二 科目： 生物 编制教师：王静 编制时间：2020-12-22 课题：1. 2 腐乳的制作 课型：新授课 班级：高二 【学生自学】 资料一：作为地道的中华老字号，"王致和"声名远播。其腐乳产品独有的细、腻、松、 软、香五大特点，深受消费者的喜爱。而其创始人王致和的故事也充满了戏剧性。王致和原 本是安徽省宁国府太平县仙源 的举人，清康熙八年(1669 年)进京赶考落第，受盘缠所困， 滞留京城。幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意--在所住的北京前门外 延寿寺街羊肉胡同"安徽会馆"内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。同 时他刻苦攻读，以备下科。盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，恐日久腐坏，便切成四方小块， 配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中。从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。秋凉后， 王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已 变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结 果品者无不称奇。王致和臭豆腐声名鹊起。 材料二：经检测，100 克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一天的需要量，其 钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有维生素 B1、B2，具有很高的营养价值。 问题 1：王致和腐乳的制作步骤 问题 2：豆腐长毛的原因是什么？ 问题 3：豆腐变的“腻、松、软”，写出其中发生的化学变化？ 【学生互学】 问题 4：“恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中”这一 步的作用是什么？ 问题 5：腐乳的外面有一层“皮”，是什么？对人体有害吗？ 问题 6：1 千克豆腐和由其做成的腐乳，有机物总量和种类发生的变化是什么？营养 价值为什么会说腐乳高？ 【教师助学】 问题 7：家里腐乳制作菌种从哪儿获取，现在工艺生产中菌种从哪里来？加盐的作用 和顺序应该怎样，加酒和香辛料的的作用分别是什么？ 问题 8：如何控制杂菌的污染 【学生悟学】 “王致和”和“六必居”都有自己的独家秘法，他们的秘方主要是在那个方面保密？ 课堂测试 1、(经典题)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作 用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和_____ ___；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外， 还能使腐乳具有独特的___________。 2、简述腐乳制作流程、盐、酒、香辛料作用。你怎样做出自己特色的腐乳。