第 3 节 蛋白质、维生素
课题分析
蛋白质、维生素是食品中含有的重要有机化合物， 也是人体必需的重要营养成分。了
解哪些食品中富含蛋白质，维生素，认识蛋白质，维生素的性质与营养价值，对养成科学的
饮食习惯，保证身体健康有重要意义。
课标要求
【教学目标】
1.知识与技能
（1）知道蛋白质是有机物，了解蛋白质与氨基酸的关系；
（2）知道蛋白质是分子结构复杂的高分子化合物，了解蛋白质的一些特征；
（3）知道维生素是食物中的主要有机营养成分及它们对生命活动的重要意义。
2.过程与方法
（1）通过实验与探究，学会检验蛋白质的方法，明确蛋白质的水溶性及如何使蛋白质变性
的方法；
（2）知道常见的维生素在哪些食物中含量较高，知道常见维生素的性能。
3.情感、态度与价值观
通过对食物中蛋白质与人体健康关系的学习，认识蛋白质、维生素对人的生命活动的意
义，养成合理安排饮食的习惯。
【教学方法】
实验探究、讲授、讨论、练习。
教学过程
一、导入新课
【投影】：鱼、虾、鸡蛋、牛奶、鸡腿、腰果等图片
【设问】你们喜欢吃吗？这些食物的营养价值很高， 知道为什么吗？
二、推进新课
活动 1:蛋白质
1.蛋白质的功效与结构
【想一想】
日常饮食中哪些食品中含有丰富的蛋白质？【讨论交流】
为什么说没有蛋白质就没有生命？动物的哪些组织的主要成分是蛋白质？
【点评小结】
1.蛋白质是构成细胞的基础物质，人体中蛋白质占人体物质〔除水以外）的一半。
2.人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。
3.婴儿和青少年在成长过程中，要摄入富含蛋白质的食物，否则生长缓慢。如安徽阜阳
曾发生用劣质奶粉 〔蛋白质含量极少〉喂养婴儿，导致“大头娃娃”甚至夭折事件。
4.蛋白质在人体内经酶的催化与水反应，产生氨基酸，一方面氨基酸氧化释放热量供人
体活动的需要，一方面氨基酸重新组成人体所需的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织
更新。
5.人体蛋白质的合成需要靠必不可少的氨基酸和 氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素。这
些氨基酸和必需元素要靠摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。如果摄入量不足会使人生
长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。
【拓展视野】
蛋白质含有哪些元素？有怎样的结构？蛋白质和氨基酸的关系是什么？
【点拨】
蛋白质在人体内经酶的催化与水反应，产生氨基酸，氨基酸由碳、氧、氮、氢四种元素
组成，从蛋白质得到的氨基酸有 20 多种，其中 8 种必须由食物供给。氨基酸重新组成人体
所需的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。
2.蛋白质的性质
【实验探究】
蛋白质有哪些特性呢？会给我们哪些生活启示？
【实验 1】取两支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水和饱和的硫酸铵溶液，观察鸡蛋清是
否溶于水？饱和硫酸铵溶液对蛋白质的溶解性有什么影响？
【实验 2】取 3 支装有鸡蛋清溶液的试管，将其中一支试管加热，向一支中加入少量醋酸铅
溶液，向第三支 试管中滴加几滴浓硝酸，微热，观察各有什么变化。
【实验 3】用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧？闻到什么气味？分别灼烧一根
头发和一根棉线，是否产生相同的气味？
【交流 展示实验报告】【反思与作用】
①硫酸铵、硫酸钠、硫酸钙、氯化镁等盐能降低蛋白 质的溶解度，生活中常用硫酸钙、
氯化镁等使豆浆中蛋白质盐析成豆腐。
②蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛会发 生过化学变化，失去原有生理功能，
因此，实验使用浓酸、浓碱时要特别小心，不能弄到皮肤上;重金属盐、甲醛能使人畜中毒，
食品添加剂中不能含有重金属盐、甲醛;医疗中，可用高温蒸煮的方法给医疗器械消毒。
3.霉菌对食物的污染
【拓展】
阅读课本拓展视野，了解霉菌对食物的污染。
【指出】
霉菌分泌的毒素中，黄曲霉毒素的毒性较大，能诱发癌症。大豆、花生、谷物、红薯等
均易受霉菌感染而发生霉变，人、畜要杜绝吃霉变的食物。严惩用陈化粮“美容”欺骗消费
者的不法分子。
【强化练习】
活动 2:维生素
【过渡】
爱美女士常用鲜黄瓜片贴在脸上做美容，鲜黄瓜片里含什么物质可以美容？4.维生素与人体健康
【议一议】
哪些食品中富含维生素？哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的？
【
想
一
想】
大多数维生素都易溶于水，高温受热时易被破坏，如何食用蔬菜、水果才能防止维生素被破坏？
【点拨】
蔬菜、水果要避免常时间高温加热，最好凉拌蔬菜。如黄瓜蘸醋生吃最好。
【演示实验】
将维生素 C 片剂放人水，观察是否溶于水？再向其中滴入紫色石蕊试液，检验是否呈酸
性？
【小结】
（1）维生素 C 能溶于水且水溶液显酸性。加工富含维生素 C 的食物时，不宜在碱性或高温
条件下，蔬菜要先洗后切等，才能防止维生素 C 的流失。
〔2〕有些维生素易溶于油脂，如维生素 A、维生素 B、 β-胡萝卜素等，用油煸炒有利于这
些维生素的摄人。
【强化练习】
三、典例剖析
例 1 下列不会使蛋白质失去生理功能的物质是（ ）
A.浓硝酸 B.食盐 C.氯化钡 D.甲醛
【解析】氯化钡是一种重金属盐，能使蛋白质发生变性，浓硝酸、甲醛均与蛋白质发生变性
反应。食盐能降低蛋白质在水中的溶解度，但不改变结构和性质。
【答案】B
例 2 人体血红蛋白中含有 Fe2+，如果误食亚硝酸盐会使人中毒，因为亚硝酸盐会使血红蛋
白中的氧化为 Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与 02 的结合能力， 服用维生素 C 可以缓解亚
硝酸盐的中毒，这说明维生素 C 具有 ( )
A.酸性 B.碱性 C.氧化性 D.还原性
【解析】亚硝酸盐使人中毒的原因是它具有氧化性维生素 C 能解毒，说明维生素 C 具有还原
性。
【答案】D
四、课堂检测
五、课堂小结
本节课我们主要学习了蛋白质和维生素这两种人体重要的营养物，人体必需的营养素
有糖类、蛋白质、油 脂、维生素、水和无机盐，合理均衡膳食是健康的保证。根据各种营
养素的特点，科学的加工、烹饪和食用，才能保证营养素不流失、破坏。六、布置作业
1.B 【解析】蛋白质遇浓硝酸、重金属盐、甲醛等物质会发生化学变化，失去原有的生理功
能。硫酸铵只会使蛋白质的溶解度下降。
2.C 【解析】重金属盐中毒后服用蛋白质高的食物可以减轻毒性，蛋清、豆浆、牛奶中富含
蛋白质,可减少重金属与人体蛋白质反应的机会。
3. B 【解析】元素只讲种类，不论个数。
4. 因为在高温条件下，蛋白质变性，病菌不能生存。
5.取一段样品，灼烧后有烧焦羽毛气味的为羊毛线;有烧纸气味的为棉纱线。 丨
6.盐卤或石膏属于无机盐，将它们加到豆浆中，能使蛋白质的溶解度下降而析出，这体现了
蛋白质盐析的性质。
7.( 1) 120:15:8 (2)油水
【解析】维生素中 C、H、0 三种元素的质量比=(12×20):（1×30）:（16×1）=120:15:8；
与生吃相比，用油烹调后β-胡萝卜素吸收率高，说明胡萝卜素更易溶解在食用油中，即它
在油中溶解度大。
板书设计
第 3 节 蛋白质 维生素
一、蛋白质
1.蛋白质的功效与结构
〔1〕蛋白质是构成细胞的基础物质
〔2〕动物的肌肉、皮、毛等的主要成分都是蛋白质
〔3〕婴儿和青少年在成长过程中，要摄入富含蛋白质的食物，否则生长缓慢
〔4〕蛋白质在人体内的转化
〔5〕人体蛋白质的合成需要靠必不可少的氨基酸和硫、磷、 锌、铁、铜等元素。
2．蛋白质的性质
3.霉菌对食物的污染
二、维生素
1.维生素的一些性质大多数维生素都易溶于水，高温受热时易被破坏之。
2.维生素与人体健康
教学反思
教师在授课时，要结合日常生活实例让学生了解各 营养素的作用和来源，使学生知道
合理饮食的重要性， 要注意将切入点落在这些营养物质对生命活动的意义上，即给学生作
一些常识介绍。教学中要回避结构问题。因为这几类物质的结构比较复杂。同时，教师要引
导学生合理膳食，健康成长。
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